Autora: MSc. Zoila Coloma Adaniya
Consultora independiente
colomazoila@gmail.com
Cuando escuchamos el término “inocuidad alimentaria”, debemos tener en consideración que nos referimos a la producción de alimentos con niveles seguros (permisibles) de contaminantes para garantizar que los alimentos no sean un peligro para la salud de los consumidores finales. Estos contaminantes pueden ser físicos, químicos y biológicos; y pueden causar daño de manera inmediata o tardía.
Entre los contaminantes físicos podemos mencionar como ejemplos: presencia de pelos, pedazos de guantes,
vidrio, piedras, entre otros; entre los contaminantes químicos podemos encontrar metales pesados, dioxinas, micotoxinas, residuos de antibióticos; y entre los contaminantes biológicos nos referimos principalmente a los agentes patógenos que se transmiten a través de los alimentos como virus, bacterias y priones (ejemplos: E. coli, Listeria, Salmonella, Vibrio, etc.). En el presente artículo técnico, veremos la relevancia del beneficio de los animales en centros autorizados que cuentan y cumplen con requisitos de salubridad.
Relación entre producción animal, centro de beneficio e inocuidad alimentaria
El proceso productivo de animales tiene como objetivo final la de proveer al mercado fuentes de proteína a través de productos y subproductos. El beneficio de los animales en condiciones adecuadas disminuye la probabilidad de contaminación, garantiza la seguridad y calidad del producto final; disminuye el riesgo de presentación de enfermedades en los consumidores finales y contribuye a obtener mayores ganancias económicas para los empresarios.
La inocuidad de los alimentos, además de prevenir o evitar los efectos negativos en la salud de los consumidores, tiene gran relevancia por estar fuertemente relacionada a una mejor nutrición a través de la alimentación saludable y nutritiva (FAO, 2014). La saca o venta de los animales es considerada por algunas empresas como el eslabón final de su proceso productivo. Es posterior a esta etapa en que los centros de beneficio o “camales” toman relevancia para la inocuidad.
En algunas ciudades, se puede observar que animales son beneficiados de manera no adecuada (clandestino) (Imagen 1), sin considerar que en el momento del sacrificio se presentan altos riesgos de contaminación. Un claro ejemplo es al momento del eviscerado, en el que parte del contenido intestinal puede contaminar la carne de los animales al tener contacto directo con ella.

El proceso en una planta de beneficio registrada difiere mucho del “clandestino”. Para evitar poner en riesgo la
salud de la población, las plantas de beneficio deben cumplir con normas y estándares establecidos por los entes reguladores.
Los animales que llegan a estas plantas o centros de beneficio son inspeccionados por un médico veterinario
buscando reconocer y retirar a los animales que presenten signos de estar padeciendo alguna patología; por lo tanto, solo ingresan al proceso los animales considerados “aptos”. El adecuado manejo de los animales desde que llega a la planta influye en la calidad del producto final (carne y otros) (Imagen 2).
Imagen 2. El adecuado proceso incluye el manejo de los animales desde
que llegan a la planta de beneficio. (Foto: http://www.agronewscastillayleon.com).

de toda la cadena de producción, para garantizar la calidad del
producto final. (Foto: https://agraria.pe).
los canales para que la población conozca y acceda a productos procesados (faenados) de manera adecuada y
que minimicen los riegos a su salud.
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