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Relación del proceso de beneficio de los animales con la inocuidad alimentaria

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25 julio, 202225 julio, 2022
Relación del proceso de beneficio de los animales con la inocuidad alimentaria

Autora: MSc. Zoila Coloma Adaniya

             Consultora independiente

             colomazoila@gmail.com

 

Cuando escuchamos el término “inocuidad alimentaria”, debemos tener en consideración que nos referimos a la producción de alimentos con niveles seguros (permisibles) de contaminantes para garantizar que los alimentos no sean un peligro para la salud de los consumidores finales. Estos contaminantes pueden ser físicos, químicos y biológicos; y pueden causar daño de manera inmediata o tardía.

Entre los contaminantes físicos podemos mencionar como ejemplos: presencia de pelos, pedazos de guantes,
vidrio, piedras, entre otros; entre los contaminantes químicos podemos encontrar metales pesados, dioxinas, micotoxinas, residuos de antibióticos; y entre los contaminantes biológicos nos referimos principalmente a los agentes patógenos que se transmiten a través de los alimentos como virus, bacterias y priones (ejemplos: E. coli, Listeria, Salmonella, Vibrio, etc.). En el presente artículo técnico, veremos la relevancia del beneficio de los animales en centros autorizados que cuentan y cumplen con requisitos de salubridad.

Relación entre producción animal, centro de beneficio e inocuidad alimentaria

El proceso productivo de animales tiene como objetivo final la de proveer al mercado fuentes de proteína a través de productos y subproductos. El beneficio de los animales en condiciones adecuadas disminuye la probabilidad de contaminación, garantiza la seguridad y calidad del producto final; disminuye el riesgo de presentación de enfermedades en los consumidores finales y contribuye a obtener mayores ganancias económicas para los empresarios.

La inocuidad de los alimentos, además de prevenir o evitar los efectos negativos en la salud de los consumidores, tiene gran relevancia por estar fuertemente relacionada a una mejor nutrición a través de la alimentación saludable y nutritiva (FAO, 2014). La saca o venta de los animales es considerada por algunas empresas como el eslabón final de su proceso productivo. Es posterior a esta etapa en que los centros de beneficio o “camales” toman relevancia para la inocuidad.

En algunas ciudades, se puede observar que animales son beneficiados de manera no adecuada (clandestino) (Imagen 1), sin considerar que en el momento del sacrificio se presentan altos riesgos de contaminación. Un claro ejemplo es al momento del eviscerado, en el que parte del contenido intestinal puede contaminar la carne de los animales al tener contacto directo con ella.

     Imagen 1. El sacrificio de los animales en lugares que no cumplen con condiciones
mínimas sanitarias  aumenta los riesgos de saludpública.
(Foto: Secretaria deSalud Municipal. Cali. Colombia).
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El proceso en una planta de beneficio registrada difiere mucho del “clandestino”. Para evitar poner en riesgo la
salud de la población, las plantas de beneficio deben cumplir con normas y estándares establecidos por los entes reguladores.

Los animales que llegan a estas plantas o centros de beneficio son inspeccionados por un médico veterinario
buscando reconocer y retirar a los animales que presenten signos de estar padeciendo alguna patología; por lo tanto, solo ingresan al proceso los animales considerados “aptos”. El adecuado manejo de los animales desde que llega a la planta influye en la calidad del producto final (carne y otros) (Imagen 2).

Imagen 2. El adecuado proceso incluye el manejo de los animales desde
que llegan a la planta de beneficio. (Foto: http://www.agronewscastillayleon.com).

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Durante todo el proceso se realizan controles, se retiran los órganos o animales que no cumplan con los estándares sanitarios y de calidad establecidos, hasta que el producto final es expedido. Las plantas o centros de beneficio son reguladas y se rigen por normativas dadas por las entidades oficiales, en caso de Perú tenemos al Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA), Ministerio de Salud (MINSA), Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) y también nos regimos por normas internacionales como el Codex Alimentario, entre otras.
Para reconocer que se está realizando el trabajo de manera adecuada, todo el proceso debe estar documentado, incluyendo el material y los equipos utilizados, así como también, el personal involucrado. De encontrarse algún hallazgo que salga de los parámetros establecidos, se realizarán las medidas correctivas o se eliminará el producto.
Es por eso, que las plantas de beneficio cuentan con manuales de buenas prácticas de manufactura (BPM), buenas prácticas de higiene (BPH), programas operativos estandarizados de sanidad (POES) y es recomendado contar también con un plan de análisis de peligro y puntos críticos de control (HACCP). Además, a lo largo del proceso de faenamiento y despiece de los animales, se realizan controles físicos, organolépticos, químicos y microbiológicos (Imagen 3).
Imagen 3. Las plantas de beneficio realizan controles a lo largo
de toda la cadena de producción, para garantizar la calidad del
producto final. (Foto: https://agraria.pe).
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Todo el personal de la planta de beneficio debe estar consciente de que su trabajo va a repercutir en la salud de la población, por tal motivo, debe ser capacitado y monitoreado para verificar la adecuada aplicabilidad de lo aprendido en la capacitación. Se capacita desde temas básicos como el adecuado lavado de manos, lavado de instrumentos, uso de desinfectantes, flujo de producción, entre otros. Por ejemplo, deben saber que, si la cadena de frío se quiebra o si la carcasa no se conserva a las temperaturas adecuadas, se pueden dar las condiciones para el crecimiento de microorganismos patógenos, que pueden llegar a poner en riesgo la salud del consumidor (incluso producir la muerte), ocasionar el decomiso del producto, multas para la empresa de beneficio (faenadora), pérdidas económicas por el daño a la imagen comercial de la empresa y del producto, entre otros.
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Por tal motivo, es necesario que la concientización empiece en la cabeza de la empresa, si la gerencia no está comprometida con el cumplimiento de los estándares de calidad, es poco probable que se consiga comprometer a los trabajadores que forman parte del proceso.
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La inocuidad alimentaria está ligada fuertemente a la producción animal, sin embargo, aún es necesario crear
los canales para que la población conozca y acceda a productos procesados (faenados) de manera adecuada y
que minimicen los riegos a su salud.
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Conclusiones
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El adecuado faenamiento y despiece de los animales de producción cumple con procesos controlados y monitoreados constantemente que evitan la contaminación (física, química y/o biológica), que permiten obtener productos inocuos para los consumidores finales.
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La inversión en el proceso de faenamiento es recompensada por la confianza que genera en los productores, comercializadores y consumidores que saben que están obteniendo un producto de calidad, que cumple con estándares sanitarios y que no ponen en riesgo su salud. Aún queda una gran labor, que es la de informar a la población para que tomen conciencia de que el consumo de animales procesados en las plantas de faenamiento registradas son la mejor opción para su economía y salud.

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