MSc. M.V. Junior Plaza Salazar
Universidad Nacional Agraria La Molina
Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo
1. Introducción
La comercialización del cerdo en el Perú es un punto crítico que afecta su crianza intensiva, ya que la mayoría de los productores desconoce sus costos, así como la rentabilidad de los diferentes sistemas de comercialización; por estas razones el objetivo del presente estudio fue determinar la rentabilidad de tres sistemas de comercialización de una granja porcina tecnificada: venta de lechones destetados para engorde, venta de gorrinos en pie y venta de gorrinos al gancho. El trabajo se ejecutó en la granja Inversiones Analau S.A.C. ubicada en el distrito de Pachacamac (Lima); para lo cual se hizo uso de los registros de los indicadores reproductivos y productivos, registro de ventas y de costos del año 2017. Utilizando la clasificación de costos desde el punto de vista contable (costos de producción, costos administrativos y costos de comercialización) se determinó el costo total por animal producido; en base a éste y al precio pagado en el mercado por cada animal, se determinó la rentabilidad de cada sistema.
La rentabilidad obtenida para los tres sistemas de comercialización fue positiva (venta de lechones para engorde: 17.66%; venta de gorrinos en pie: 21.13% venta de gorrinos al gancho: 27.99%); siendo el mejor sistema de comercialización, el de venta de gorrinos al gancho. Por otro lado, el costo de mayor impacto fue la alimentación por su mayor participación en los tres sistemas de comercialización, venta de lechones para engorde: 64.5%; venta de gorrinos en pie y al gancho: 88.8%; sin embargo, en estos dos últimos sistemas el segundo costo de mayor participación fue el de sanidad representando el 4.2%, mientras que en el primer sistema fue la mano de obra representando el 10.2%. El productor debe de optar por comercializar gorrinos al gancho, ya que de esta manera obtendrá mayor rentabilidad.
La comercialización del cerdo en el Perú, tradicionalmente se hace como cerdo en pie (en granja) y al gancho (carcasa en los centros de faenamiento) mayormente con la intermediación de los comisionistas, quienes prácticamente definen el precio pagado al productor; precio que se rige por el libre mercado, oferta y demanda, con variaciones cíclicas a lo largo del año. Así mismo se observa que los costos de producción a lo largo del año varían poco, en comparación con los precios, teniéndose meses donde los márgenes de utilidad son buenos y otros donde prácticamente, la utilidad es inexistente.
En la actualidad, el productor tiene que mejorar su productividad y ser más competitivo para lograr mayor rentabilidad; ya sea bajando costos, optimizando el uso de recursos, y buscando canales de comercialización que le permitan incrementar sus márgenes de utilidad. Así mismo, debe diversificar los productos ofertados, como la venta de lechones destetados para engorde, cuya demanda es cada vez mayor.
La interrogante que surge es si la venta de lechones destetados para engorde, económicamente es más ventajoso que vender gorrinos, ya sea en pie o en carcasa. Si bien, la venta de lechones para engorde permite una rotación más rápida del dinero y la reducción del espacio de la crianza, no se sabe si la rentabilidad será mayor que la de los sistemas tradicionales de ciclo completo, en pie o al gancho. Por otra parte, es importante también identificar los parámetros productivos y reproductivos de mayor impacto en los costos y la rentabilidad.
El presente estudio se llevó a cabo en la granja porcina Analau S.A.C. del distrito de Pachacamac, provincia en Lima. Se ha visto por conveniente realizar el presente trabajo de investigación que tiene como objetivo, determinar la rentabilidad de tres sistemas de comercialización: venta de lechones destetados (28 días de edad) para el engorde, venta de gorrinos en pie (en granja) y venta de gorrinos al gancho (centro de faenamiento).
2.- Producción porcina en el Perú
2.1.- Tipos de Explotaciones Porcinas:
Según Mariscal (2007), clasifica a las explotaciones porcinas en tres sistemas:
A) Sistema Tecnificado: Conocido también como sistema comercial, éste se caracteriza por su alta tecnología y procesos automatizados que permiten manejar gran número de animales, disminuyendo costos en función del volumen de producción. Así mismo este sistema hace uso de la máxima eficiencia del índice de conversión alimenticia, de manera que producen condiciones más eficientes para la producción, con controles sanitarios más rígidos.
B) Sistema Semi-tecnificado: En este sistema el uso de la tecnología es un poco más bajo que en el sistema anterior, así como su disposición de capital también es menor. En este sistema se hace uso de mayor mano de obra, debido a que no posee procesos automatizados; de la misma manera sus condiciones de producción y controles sanitarios son menos eficientes y estrictos respectivamente.
C) Sistema de Traspatio: Este sistema es de producción rústica, con instalaciones, manejo, y parámetros productivos y reproductivos mínimos; pero cumple con una función importante en la subsistencia de la economía familiar
2.2 Parámetros Reproductivos:
A). Fertilidad: Este indicador nos deja ver la capacidad fisiológica de un animal para reproducirse (eficiencia reproductiva) y está influenciado por diversos factores como la calidad de semen, tiempo correcto de inseminación artificial o monta, etc. (Clowes et al. 1994).
Una adecuada selección y un buen programa de manejo reproductivo determina que la hembra libere una gran cantidad de óvulos en el momento del estro y con una buena concentración de espermatozoides viables que fecunden éstos, se puede obtener de 90 a 95 por ciento de fertilidad (Atahuampa Pic 2015).
B) Tasa de partos: A este indicador se le denomina también “fertilidad a término”, y es de vital importancia en las granjas porcinas ya que es el resultado de número de cerdas paridas sobre el número de cerdas cubiertas en un tiempo determinado por cien (Martínez 1998 y Paramio et al. 2010). El valor esperado para este parámetro es de 91 a 92.2% (PIC 2017).
La tasa de partos depende de los siguientes parámetros: el Intervalo Destete-Celo (días), que es el tiempo trascurrido entre el día del destete y el día en que la cerda presenta celo y es nuevamente servida o inseminada (Abarca 2018); el número de cubriciones, total de cubriciones realizadas en “un periodo concreto” (Paramio et al. 2010) y el porcentaje de repeticiones, que son las repeticiones habidas en un periodo concreto respecto al número de cubriciones del mismo periodo (Abarca 2018).
C) Número de parto/marrana/año: Este parámetro está dado por la duración de la gestación (G), de la lactancia (L) y del intervalo destete – concepción (Id-c), que comprende el intervalo destete – primer estro y el intervalo primer estro – concepción o servicio efectivo, bajo la siguiente fórmula (English et al. 1981): El valor esperado para este parámetro es de 2.2 a 2.4 partos/ marrana/año (Atahuampa Pic 2015).
D) Tamaño de camada al nacimiento: Este indicador, expresa el número de crías al parto e indica el progreso alcanzado en los programas de mejora de la productividad. Está influenciada por la edad de la madre, números de partos, pérdidas embrionarias entre otros (Gordon 1997; Wu et al. 1989).
2.3 Parámetros Productivos.
A). Ganancia diaria de peso (GDP): Es uno de los parámetros de mayor importancia económica en la granja y es expresada en gramos/día (g/d); mientras mayor sea la GDP, menor será la edad para llegar al peso de comercialización, con el consiguiente ahorro en alimento (por cada día adicional que el gorrino permanece en la granja, N° partos/marrana/año = 365. Este consume alrededor de 3 kg de alimento), y mejor uso de las instalaciones, equipos y mano de obra (Castro 2006). Este parámetro depende de la genética (0.30 h2), calidad y cantidad de alimento consumido, calidad y cantidad de agua consumida y condiciones de crianza. Es muy sensible y de rápida respuesta al menor consumo de alimento, producido por diversos factores (falta de agua, calor, hacinamiento, enfermedad, etc.).
Su recuperación a los niveles que se tenía antes de ser afectado es lenta, y lo que se dejó de ganar durante estos días, prácticamente ya no se recupera. Es muy importante realizar controles periódicos de pesos y compararlos con los estándares, para ver si la GDP obtenida está dentro de lo esperado; de no estarlo, identificar el problema que lo puede estar afectando y dar las medidas correctivas inmediatas (Cadillo 2014).
B) Conversión de alimenticia (CA): Según Havenstein et al. (2003) este parámetro es quizás el de mayor importancia económica en una granja porcina, ya que tiene mucha relación con el alimento (representa alrededor del 70% de los costos de producción) y si es afectada negativamente, en apenas una décima o centésima, su impacto en los costos de producción se reflejará de inmediato.
Al igual que la GDP es también dependiente de la genética (0.30 h2), de la cantidad, calidad del alimento, agua consumida y de las condiciones de crianza. Es un parámetro muy sensible, de rápido respuesta a diversos factores que lo pueden afectar tales como: la falta de agua, calor, frío, enfermedades, formulación de la dieta, insumos, granulometría, etc. (Cadillo 2014). Para poderlo calcular y monitorear, es necesario saber con exactitud el consumo de alimento, y la ganancia de peso de un periodo de tiempo dado; la fórmula para su cálculo es: CA = Consumo alimento en un periodo/ ganancia de peso en el mismo periodo (Havenstein et al. 2003).
C) Morbilidad y mortalidad: Hay que tener presente las enfermedades de diferente índole (respiratorias, digestivas, parasitarias, problemas locomotores, etc.), este tipo de patologías ocasionarán mayores gastos en medicinas, servicios del veterinario u otros; pero su mayor impacto estará en la disminución del rendimiento, tanto productivos como reproductivos de los animales. Es necesario un buen programa de bioseguridad y cuando ya se tiene la enfermedad, es necesario un buen diagnóstico e identificación del agente causante, así como erradicación del problema.
D) Variabilidad de pesos: Cuando este parámetro es alto (> 10%), afecta la productividad de la granja, ya que nos veremos obligados a reprogramar y retrasar la salida de animales; asimismo, tendremos que usar por más tiempo los corrales y se tendrá dificultades en manejar adecuadamente el sistema “todo dentro – todo fuera”. Las causas que la producen son diversas: sobre densidad, inadecuada capacidad de comederos y bebederos, alta variabilidad de pesos al inicio de la etapa, etc. La clasificación de los animales por peso desde el destete (grandes, medianos y pequeños), ayuda a disminuir la variabilidad, siempre y cuando se haga un buen manejo, de lo contrario, aun iniciando la etapa con un lote homogéneo, con el pasar de los días éste tenderá a hacerse cada vez más heterogéneo (Cadillo 2014).
E) Número de Lechones destetados/marrana/año: Llamado también “Productividad numérica”, mide el comportamiento reproductivo de la marrana a través del número de lechones destetados por marrana por año (Moreno 2005). Diéguez y León (2004), mencionan que este índice depende a su vez del tamaño de camada al nacimiento, número de partos/marrana/año y del porcentaje de mortalidad en la lactación. Así se tiene que el valor esperado del número de lechones logrados/ marrana/año, según PIC (2017), es de 29.4 a 31.2 lechones.
2.4 Costos.
Están constituidos por los egresos o gastos necesarios para elaborar un determinado producto (Moreno 2005). Estos egresos se miden en moneda, mediante la reducción de activos o el aumento de pasivos en el momento en que se obtienen los beneficios (Polimeni et al. 2000).
2.4.1 Clasificación de los costos:
Los costos se clasifican con el fin de poder determinar el costo total de producir un bien o servicio y que, considerando el volumen de producción obtenido se logra determinar el costo unitario de dicho bien o servicio final (Backer et al. 1995).
Clasificando los costos desde tres puntos de vista:
A) Desde el punto de vista gerencial: Esta clasificación, es importante para realizar estudios de planificación, control de operaciones, toma de decisiones y para calcular el punto de equilibrio. Está vinculada con las variaciones o no de los costos según los niveles de actividad (Backer et al. 1995 y Moreno 2005), agrupándose en dos tipos:
– Costos Fijos: Son aquellos costos, realizados independientemente del volumen de producción. Su monto total, permanece constante cualquiera sea la cantidad de producto obtenido a través del tiempo. Son el reflejo del uso de recursos fijos, tales como: instalaciones, equipos, personal permanente, alquileres, intereses, etc. Su valor por unidad producida, conocida como costos fijos unitarios, disminuye a medida que se aumenta el volumen de producción.
– Costos Variables: Su monto total, está directamente relacionado con el volumen de producción y se incrementa a medida que aumenta el número de unidades producidas. Su valor por unidad producida, conocida como costos fijos variables, permanece constante a través de un periodo de tiempo en que se analiza, cualquiera sea la cantidad de producto obtenido.
B) Desde el punto de vista de su asignación: Este tipo de clasificación indica su asignación al volumen de producción (Backer et al. 1995), se agrupan en:
– Costos Directos: Los costos directos son aquellos que están directamente relacionados con el proceso de producción, determinan el costo de producción de las granjas porcinas y se le puede hacer un seguimiento de fácil identificación (Blocher et al. 2008). Los principales son: los alimentos, medicamentos, vacunas, materiales de inseminación artificial, mano de obra directa de los trabajadores operativos, honorarios de médicos veterinarios, entre otros. Dentro de los costos directos el de mayor importancia es el alimento, puesto que es el recurso de mayor peso dentro de la estructura de costos, superando el 70%. (Medina et al. 2012).
– Costos Indirectos: Los costos indirectos son aquellos que no están relacionados directamente con el proceso de producción en las granjas porcinas y se dificulta hacerles un seguimiento para cargárselo al cerdo, ya que no son de fácil identificación en cada fase del proceso de producción, pero son necesarios para llevar a cabo de forma eficaz dicho proceso; estos son adjudicados a través de un método de asignación de costos (Horngren et al. 2007). Los costos indirectos de producción en las granjas porcinas lo componen: mano de obra indirecta (administrativos, etc.), depreciaciones de las instalaciones, equipos y maquinarias; seguros e impuestos, servicios públicos, combustibles, productos de limpieza, supervisión, alquileres, vestuarios y calzados del personal, almacén, entre otros (Medina et al. 2012).
C) Desde el punto de vista contable: Los costos se agrupan en cuatro rubros
– Costos de Producción: Para hablar sobre los costos de producción es necesario contextualizar el término costo de producción, que es la suma de esfuerzo y recursos escasos que se han invertido para producir algo (Del Río 2003).
– Costos de Producción: Para hablar sobre los costos de producción es necesario contextualizar el término costo de producción, que es la suma de esfuerzo y recursos escasos que se han invertido para producir algo (Del Río 2003).
Se indica (Rodríguez et al. 2007) que el costo de producción es “el conjunto de costos, compuesto por la adquisición de los materiales directos e insumos, y el esfuerzo que se incurre por la realización de los procesos y actividades para la obtención de un bien tangible o intangible”, es decir, está referido al costo de la materia prima y de los insumos, al de la mano de obra directa e indirecta, materiales indirectos, suministros y servicios, y a la depreciación. Entre los principales tenemos: Materia prima e insumos, mano de obra, materiales indirectos (lubricantes, materiales de limpieza y desinfección, etc.), suministros y servicios (agua para la limpieza, energía, combustibles, etc.), gastos administrativos (pago a personal administrativo, gasto de útiles de oficina), gastos de comercialización y ventas (gastos de acopio, transporte, almacenamiento, personal de ventas, etc.) y los gastos financieros (fondos aplicados al negocio, préstamos, comisiones, gastos bancarios e impuestos derivados de las transacciones financieras).
La depreciación para fines de costos es sinónimo de desvalorización que consiste en una pérdida de valor de un bien físico o activo, como producto de su uso (Argilés 2007). Por otro lado, en su aplicación contable, la depreciación, debe considerarse como Fondo de Reposición de equipos. (Moreno, 2005).
2.5 Comercialización de la carne de cerdo.
La comercialización es el acto de comerciar, es decir poner en venta un producto o brindar las condiciones y las vías de distribución para su venta. La acción de comercializar tiene distintos fines según el contexto. Es posible relacionar la comercialización con distribución o logística, que se encarga de hacer llegar físicamente el producto o el servicio al consumidor final. El objetivo de la comercialización, en este sentido, es ofertar el producto en el lugar y momento en que el consumidor demanda (North y Cameron 2008; Ureña 2015).
La comercialización de cualquiera producto es un proceso muy complejo, debido a los diferentes factores que influyen en esta actividad. Se puede encontrar en esta cadena al productor, los intermediarios y los consumidores finales, pero con varios factores de por medio, dando cabida a que el total de la ganancia se puede repartir dependiendo en que eslabón de la cadena se encuentra. Se puede llegar a una informalidad total, ya que el sistema de la comercialización de la carne porcina no está muy bien establecido (Buxade 1999).
2.5.1 Sistemas de comercialización de la carne de cerdo en el Perú:
La comercialización de la carne de cerdo en nuestro país se hace principalmente bajo las siguientes modalidades:
A) Peso vivo o en pie o en granja: Este sistema es favorable para el productor cuando se vende en granja y los animales son pesados en una balanza, pero cuando la venta se hace “al ojo”, pasa todo lo contrario, generalmente es perjudicial para el productor, debido a que el precio pagado por el animal no refleja su verdadero valor. (Basurto 2010).
B) Carcasa o al gancho: En este sistema los animales son beneficiados en el camal. El precio pagado depende del peso y de la calidad de la carcasa (Tellez 1992).
C) Lechones para engorde: En este sistema los lechones son vendidos a granjas donde principalmente engordan cerdos. Comúnmente la comercialización se da a los 28 días de edad (una semana después del destete, 21 días de edad), el precio ofertado dependerá principalmente de la homogeneidad de la camada (Basurto 2010).
D) Venta de carne en cortes: Esta modalidad es mayormente utilizada por los grandes productores, quienes comercializan cortes (lomo, panceta, piernas, chuletas, etc.) a cadenas de supermercados o restaurantes (Tellez 1992).
2.5.2 Agentes que intervienen en la comercialización: Los agentes que participan en la cadena de comercialización de la carne de cerdo (Figura 1) son las siguientes:
A) Productor: Es el primer eslabón de la cadena de comercialización, produce y cría los cerdos hasta el peso comercial o según la exigencia del mercado (Sosa 2003).
B) Comisionista o Intermediario: Este agente actúa en los diferentes niveles de la comercialización, su ganancia dependerá de la función que desempeña. Generalmente
está en los camales ofreciendo sus servicios como mediador entre el productor y el vendedor mayorista o minorista. También compran animales vivos, los llevan al camal y luego los colocan a sus clientes mayoristas.
C) Mayorista y/o Minorista: Son los agentes que seleccionan a los animales (vivos o en carcasa) que van al mercado, según su conformación y calidad. Estos agentes son los que generalmente definen el precio (Quiroz 2000).
D) Consumidor Final: Es el último eslabón de la cadena de comercialización y generalmente es el que pone las exigencias de calidad en el mercado. El precio que pagará el consumidor final dependerá también de los eslabones que ha recorrido el producto (Sosa 2003).
2.6 Costos de beneficio de los cerdos.
Se refiere al pago que se hace por el derecho de beneficiar a los cerdos en los centros de faenamiento (camal), quienes actualmente cobran entre S/ 10.00 a S/ 15.00 por animal. Así mismo el camal se queda con el 100% de las vísceras como parte de pago por sus servicios. El centro entrega esta menudencia a comisionistas de esta rama para que lo comercialicen en la forma del “todo o nada”, ya que algunos órganos son más demandados (por ejemplo, corazón e hígado). El monto pagado, mencionado anteriormente, se aplica para animales jóvenes como los lechones y gorrinos, aunque es esta última etapa la que los centros benefician con más frecuencia.
Por otro lado, cuando se benefician animales de mayor edad, como reproductores (marranas o verracos), los centros realizan un cobro monetario mayor, según el tamaño y peso del animal (Basurto 2010).
A tomar en cuenta: En la siguiente edición el autor analizará los resultados, discusión y conclusión de esta investigación.
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