Chanchito en Navidad: conozca los cortes más sabrosos para la cena de Nochebuena

Fuente: El Comercio

El cerdo viene cobrando mayor protagonismo en los últimos años en la cena de las familias peruanas, con mayores y mejores opciones de calidad y dejando cada vez más atrás una injusta y mala reputación.

Panceta, bondiola o pierna, ¿cuál de estos tres cortes le pondrán olor a la Navidad? En esta nota conversamos con Félix Yong, de El Chinito, y Renzo Garibaldi, de Osso, para que nos cuenten los beneficios de cada corte, características, tips de cocina y sugerencias de los mejores acompañamientos.

El Chinito es una de las chicharronerías más tradicionales de Lima. Fue fundada en 1960 por Don Félix, el padre de Félix Yong, en el Centro de Lima. El famoso local permanece en la esquina del jirón Zepita con Chancay. Actualmente, El Chinito tiene 11 locales en Lima, manteniendo el sabor y calidad de antaño, así como las recetas de Don Félix.

Conversamos con Félix Yong sobre el chancho como una sabrosa alternativa al recurrente pavo navideño. “La panceta de cerdo o tocino y la pierna de cerdo (no el brazo) son dos cortes que se presentan como una muy buena alternativa al tradicional pavo”, afirma Yong, especialmente en estos últimos años en que el cerdo ha tomado protagonismo: “Sobre todo porque están cuidando la genética del cerdo. Ya pasó la época del cerdo criado detrás de una casa, alimentado con productos que no eran alimenticios, estamos hablando de la crianza actual del cerdo donde indudablemente tiene una alta gama de composición los alimentos”.

Una de las cualidades que resalta Yong es que si no se quiere la parte grasosa simplemente se le retira el pellejo y la grasita que queda por debajo: “Lo que queda es carne magra o sea carne pura como en el caso de la pierna. En el caso de la panceta o tocino, es como la diferencia de carne Angus con cualquier otro tipo de carne: la grasa que tiene en medio de los músculos, eso hace que la panceta sea más exquisita por la presencia de esa grasita. Es como la carne de res, una cosa es comer un asado de tira y otra comer un bife, el asado de tira es mucho más grasoso y por ende más sabroso, hay que decirlo tal cual”.

En cuanto a la preparación, Félix Yong recomienda dos irresistibles maneras de cocinarlo, con el sabor criollo o al estilo oriental al horno. “Puede ser con toque criollo usando ajo, ají panca, mirasol, pimienta, comino, y los untan previa salmuera de un día para otro. Debe quedar por horas en la refrigeradora para que la sal vaya introduciéndose en la pieza que escojas y, cuando la cortes, ya tenga el sabor en lo más profundo de su ser”.

Más recomendaciones

El tiempo de cocción va a variar de acuerdo al peso del producto, una panceta demora unas tres horas y una pierna dependiendo del tamaño, en este caso Yong recomienda pierna de cerdo joven. Respecto a los acompañamientos, Yong rescata que dependerá del gusto familiar, pero se pueden considerar puré de manzana que le va muy bien al chancho. En cuanto a la bondiola, Yong comenta que tiende a secarse muy rápido porque es carne blanda, por ello se debe estar pendiente de la carne y echarle jugo encima. Si se quiere innovar y preparar la cena navideña a la caja china o cilindro, Félix Yong aconseja usar la panceta, con la misma preparación y una cocción de 3 a 4 horas, dependiendo del peso.

Deja un comentario