Porcus: conoce la historia del restaurante limeño que le rinde culto al cerdo

Porcus, restaurante miraflorino que acaba de ganar el concurso Maestros del Sabor organizado por Cerveza Cusqueña, fue fundado por el chef Giaccomo Bocchio, quien se declara un admirador de la carne de cerdo, por todas las características nutricionales que proporciona; además, de su costo asequible que la hace aún más atractiva. El fin de este innovador empresario culinario fue conservar la tradición del barrio adaptando un nuevo concepto, uno que le sepa rendir todos los homenajes que merece el cerdo.  

La historia de Giaccomo y su restaurante Porcus inicia en una de las travesías que realizó con su padre, experto en agua y trotamundo, llegaron juntos a Brasil. En dicho viaje visitó el restaurante ‘A casa do Porco’ en la ciudad de Sao Paulo y esa fue la clave para dar un giro para siempre. El lugar era un elemental espacio en donde el cerdo es la estrella de la carta. Giacomo se encantó con la idea y al volver a Perú, junto a su socio, hizo realidad su proyecto culinario.

¿Fue la mejor decisión que tomaste, darle amor incondicional al cerdo?

Sin duda. El chancho tiene una carne tan generosa que no solo nos da la posibilidad de tener tantas variantes. Es muy rico, popular y barato. Al peruano le gusta comer bien y esta apuesta le da la posibilidad de hacerlo.

¿De cuánto estamos hablando?

Con 50 soles ya tenemos un gran banquete. Busco que Porcus sea un espacio muy comercial para todos. Tengo un aeropuerto. Charcuteria europea. Salchipapas. Y tenemos el pan con chicharrón que es la vedette del lugar.

¿Qué lo diferencia del resto?

Completo y al gusto del paladar. Todo el mundo sabe cómo es el sabor del pan con chicharrón. Por eso es que lo presentamos con pan crujiente, chancho jugoso, bien sazonado, criolla acidita, cebolla cortada fresca, cilantro en vez de hierbabuena. Siempre le digo a mis chicos: la gente nos va a medir por nuestro pan con chicharrón. Después ya viene el resto.

¿Y cómo lo ha saboreado tu público?

Muy bien. De hecho recibimos buenos comentarios y eso nos sirve para seguir creciendo. Tenemos poco tiempo como Porcus, pero de a pocos vamos ganando público. La pandemia fue lo único que nos mató.

¿Cómo te tocó afrontarla?

Fue muy complicado… como todos, creo. El 15 de marzo cerramos y no sabíamos qué hacer luego. Le pagamos a nuestros trabajadores lo que restaba de quincena para que se vayan a casa con algo. Recién en junio salimos con el delivery y fue positivo. De hecho se ha generado un fenómeno raro y es que la gente se está acostumbrando a pedir comida antes de venir a un espacio físico. Es comprensible, la incertidumbre sigue siendo grande.

¿Quiénes han contribuido con tu formación y experiencia?

El primero fue mi abuelo. Tenía un restaurante por 50 años en Tacna y siempre me llamó la atención lo que hacía en su cocina. Y el otro es Jacques Benoit, quien fue un gran maestro y el primer director académico de Le Cordon Bleu. Era mi mentor. Es la primera persona que veo meterle tanta pasión a la cocina. Era una enciclopedia culinaria. Con él entendí que había mucho por aprender. 

Y esa experiencia te ha llevado a ganar el concurso Maestros del Sabor…

Así es. Me llevé este premio con mi Chuletón Charcutiere de 650 gramos y cubierto por una salsa del mismo nombre que tiene más de 300 años de antigüedad. Lo vengo preparando desde los 19 años y es gracias, justamente gracias a Jacques Benoit, quien me dio algunas pautas.

¿Cómo te consideras?

Como un artesano con corazón de artista. Mi sensibilidad me da esa oportunidad. Tengo 36 años y trabajo desde los 17, desde esa edad estoy en la cocina. Y sin ninguna presión, le dije a mis padres que quería ser cocinero. Y después de haber pasado por varios lugares recogiendo experiencias, aquí estoy, rindiéndole culto al cerdo.

(Fuente: Caretas)

PORCUS

-Horarios de atención: martes a sábado de 8:00 a.m. a 16:30 p.m. y los domingos de 8:30 a.m. a 15:30 p.m.   Dirección: Comandante Juan Moore 176, Miraflores.