El sabor amargo en la dieta de cerdos

Autor: Lucta

Los ingredientes de sabor amargo pueden llevar a que los cerdos tengan una menor aceptabilidad de alimento. Estos componentes incluso pueden desencadenar señales de saciedad, que a su vez disminuyen la ingesta de alimento y comprometen el rendimiento animal.

La percepción del gusto ayuda a los cerdos a evaluar la calidad de los alimentos mediante el reconocimiento de al menos cinco sabores básicos: dulce, umami, ácido, salado y amargo. Los primeros cuatro se identifican por un pequeño número y tipos de receptores del gusto, mientras que el último se identifica por un gran número de receptores de sabor amargo de la familia T2R (15 conocidos en cerdos). El amargo es el sabor más sensible y complejo y se asocia de manera innata con una sensación desagradable y aversiva.

Actúa como una señal de advertencia central para proteger a los animales contra la ingestión de sustancias potencialmente dañinas, como los metabolitos secundarios tóxicos que comúnmente producen las plantas para impedir su consumo.

El amargo en los alimentos comerciales

Algunos ingredientes derivados de plantas usadas como materias primas en alimentos comerciales pueden contener compuestos amargos no tóxicos, como factores antinutricionales, que se ha informado disminuyen la ingesta de alimento.

Además, ciertos aditivos fitogenéticos y farmacéuticos de uso común (Tabla 1) que contienen una amplia gama de compuestos con efectos beneficiosos (por ejemplo: mejora de la actividad enzimática en el intestino, que muestra efectos antioxidantes, antiinflamatorios o antimicrobianos) también pueden desencadenar reacciones amargas y provocar aversiones conductuales a la alimentación.

En un modelo experimental donde los lechones ya estaban adaptados al alimento sólido (21 días después del destete), la inclusión de aditivos amargos comunes en las dietas dio como resultado una reducción rápida (alrededor del 8%) en la ingesta de alimento. Se esperaría una aceptabilidad de la alimentación aún peor en períodos críticos, como el destete.

Superando el amargo

Los compuestos amargos presentes en la alimentación comercial disminuyen la ingesta de alimento y, en consecuencia, el rendimiento de crecimiento. Una posible solución es permitir que los cerdos se adapten a los compuestos amargos, pero esto lleva tiempo (Figura 2) y generalmente implica un alto riesgo de pérdida de peso.

Alternativamente, es posible minimizar la inclusión de compuestos amargos en los alimentos. Sin embargo, debido a la naturaleza dinámica de la formulación de alimentos comerciales, impulsada por la fluctuación del precio de mercado y la disponibilidad de ingredientes, y la gran complejidad de la detección de sabor amargo, esta estrategia consume mucho tiempo, es costosa y tiene una tasa de éxito limitada.

Por lo tanto, es fundamental encontrar soluciones alternativas que permitan una respuesta rápida para reducir la percepción de amargura y maximizar la aceptabilidad de la alimentación.

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